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Nous discutons avec le chef de son restaurant, de sa cohérence, et en constante évolution
On ne peut pas dire Jimmy Bannos Jr. Son menu au Purple Pig de Chicago est apparemment six fois plus copieux qu'à l'ouverture du restaurant. Mais la stratégie semble fonctionner – Bannos a récemment été nominé pour un James Beard Award for Rising Star Chef et le restaurant a reçu d'innombrables distinctions de la part de points de vente nationaux comme Food & Wine et Zagat.
Le secret du succès, selon Bannos, est que même s'il sert une nourriture qui pourrait résister à n'importe quel restaurant à nappe blanche, il garde l'atmosphère discrète. "Vous savez, nous ne nous embêtons pas beaucoup, [nous avons] des saveurs audacieuses, et c'est un peu ma devise", dit-il. "La cuisine simple n'est pas simple, la cuisine rustique est une forme d'art... Je pense que c'est pour tout le monde, ce ne sont pas seulement des occasions spéciales, venez une fois par an, c'est pour tout le monde... C'est une atmosphère très sans prétention et décontractée mais avec le top- service d'entaille."
Pour en savoir plus sur Bannos, regardez la vidéo ci-dessus et assurez-vous de vous diriger vers The Purple Pig la prochaine fois que vous serez à Chicago.
Côtelettes de porc du cochon violet
Le duo de chefs a mis une touche méditerranéenne sur les côtelettes de porc grillées.
- Côtes de porc
- 4 à 1 pouce d'épaisseur de côtelettes de porc
- 1 gallon d'eau
- 2 tasses de sel
- 1 tasse de sucre
Mélanger le sel, le sucre et l'eau ensemble. Immerger les côtelettes de porc dans la saumure pendant 24 heures
- Horta
- 2 pintes de feuilles de pissenlit
- 1 tasse de swisschard
- 1 tasse d'épinards
- 5 gousses d'ail
- 1 oignon rouge tranché
- 1/2 cuillère à soupe de graines de fenouil
- 1/2 cuillère à soupe de coriandre
- 1/2 cuillère à soupe de graines de moutarde
- 1 cuillère à café de chiliflakes
- zestes de deux citrons
Faire griller l'ail dans l'huile d'olive, puis ajouter l'oignon rouge émincé. Cuire quelques minutes puis griller rapidement les épices dans l'huile d'olive. Peu de temps après ajouter les zestes de citron. Vous ajoutez ensuite tous les verts dans le pot. Faites-le cuire pour qu'il libère la plupart de son propre liquide. Surtout pour faire ressortir une partie de l'amertume des pissenlits. Peu de temps après, couvrez simplement les légumes verts avec de l'eau, puis faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient super tendres environ une heure. Ajouter du sel et du poivre au goût
- Fava Salata
- 1/2 tasse de fèves
- 1/2 tasse de yogourt grec
- 1/8 tasse d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- citron au goût
- sel et poivre au goût
Faire bouillir les fèves jusqu'à ce qu'elles soient tendres, refroidir dans de l'eau glacée. Une fois refroidi, ajoutez les favas et l'ail dans un robot culinaire avec l'huile d'olive et réduisez en purée lisse. Ajoutez ensuite le yaourt grec au robot culinaire. Ajoutez ensuite le jus de citron frais, du sel et du poivre.
Tournez votre gril à feu moyen-élevé d'un côté, puis moyen de l'autre moitié. Assaisonner les côtelettes de porc avec uniquement du poivre noir, arroser d'huile d'olive. Placer ensuite sur le gril. Bien saisir les deux côtés de la côtelette de porc à feu moyen-vif. Terminez ensuite la cuisson sur la moitié moyenne du gril, jusqu'à ce qu'elle soit juste cuite. Avant de retirer le gril, frappez-le avec du jus de citron fraîchement pressé. Sur une grande assiette de service, déposer la fava salata en premier. Suivi de l'horta qui doit être réchauffée dans une poêle avec de l'huile de rive, du jus de citron et du sel. Enfin déposer les côtelettes de porc sur le dessus.
Le cochon violet
500 North Michigan Avenue
Chicago, IL 60611
312-464-1-PORC (744)
thepurplepigchicago.com
Jimmy Banos : Chef/Partenaire, The Purple Pig Chef/Propriétaire, Heaven On Seven
Jimmy Bannos, un restaurateur de troisième génération, a travaillé dans le restaurant de ses parents lorsqu'il grandissait entre l'âge de 9 et 20 ans. Après avoir reçu son éducation culinaire formelle à la Washburne Trade School, Bannos s'est passionné pour la cuisine de Crescent City au début des années 1980. et a travaillé avec de célèbres chefs de la Nouvelle-Orléans, tels que Paul Prudhomme chez K-Paul's, Frank Brigtsen et Emeril Lagasse.
Les restaurants animés Heaven on Seven de Bannos à la Nouvelle-Orléans sont l'un des restaurants les plus populaires de Chicago depuis 32 ans. Servant une interprétation hautement personnalisée de la Nouvelle-Orléans et de la cuisine du Sud, Bannos a intelligemment réinventé sa cuisine et son restaurant au fil des ans pour garder son concept frais et dynamique. Aujourd'hui, il marie les méthodes latines, sud-américaines, asiatiques et européennes occidentales aux techniques et ingrédients de la Nouvelle-Orléans.
Collectionneur de livres de cuisine modernes et anciens, Bannos est lui-même entré dans le monde de l'édition avec The Heaven on Seven Cookbook: Where It's Mardi Gras All The Time! et Big Easy Cocktails, Jazzy Drinks et Savoury Bites. Ils invitent les gourmands dans sa cuisine et partagent certaines de ses recettes maison préférées.
Ce qui sépare Bannos du reste, c'est sa capacité à assaisonner agressivement sans accabler le palais. Bien qu'il utilise des mélanges d'assaisonnements à base de cayenne et des sauces au piment rouge, il incorpore également des assaisonnements plus doux et bien équilibrés. Le résultat est une superposition complexe de saveurs qui est conforme aux principes de cuisine de la Nouvelle-Orléans, tout en faisant entrer la nourriture de la région dans le 21e siècle.
Jimmy fait des apparitions régulières dans The Today Show ainsi que dans des émissions locales telles que WGN, ABC, NBC, CBS et FOX mettant en évidence certaines de ses spécialités saisonnières, ainsi que démontrant ses versions des classiques des vacances et des favoris de la famille. Il est une figure de proue de la communauté et a consacré son temps et ses efforts à des causes telles que l'ouragan Katrina, la popote roulante et la Marche des dix sous. Jimmy a reçu le Chicago Chefs Hall of Fame Award (2007) et March of Dimes, Chef of the Year Award (2011).
Jimmy réside avec sa femme Annamarie dans l'Illinois.
Jimmy Bannos Jr. Chef/Partenaire, The Purple Pig Chef/Propriétaire, Heaven On Seven
Jimmy Bannos Jr., un restaurateur de quatrième génération, est «né et a grandi» à Heaven on Seven. Mis au travail à l'âge de cinq ans pour servir les tables de son père, Jimmy a appris le métier de première main tout en passant des jours dans le restaurant familial de style Louisiane. Jimmy a rapidement découvert qu'il partageait la passion de son père pour les gens et la nourriture et a pris la décision de fréquenter le College of Culinary Arts de l'Université Johnson and Wales à Providence, Rhode Island. Là-bas, il a travaillé au restaurant Al Forno, acclamé par la critique, situé près de l'université de Providence. Dans le cadre de ses études, Jimmy a également effectué un stage chez Emerils à la Nouvelle-Orléans, en Louisiane. Après avoir obtenu son diplôme, Jimmy est retourné à Chicago pour aider Gabriel Viti à ouvrir le Miramar Bistro à Highwood, dans l'Illinois. Il s'est également associé à Scott Harris pour l'ouverture de l'un des emplacements Mia Francesca. Bien qu'élevé sur le gombo, Jimmy a laissé sa passion (et son palais) le guider vers des styles de cuisine plus méditerranéens. Il s'embarqua bientôt pour une excursion de six mois en Italie, afin de s'immerger dans la culture et la cuisine. À son retour aux États-Unis, il a déménagé à New York. Là, il a passé trois ans et demi à travailler sous la direction de Mario Batali dans ses restaurants Del Posto, Lupa Osteria Romana et Esca.
Jimmy est rentré chez lui à Chicago, apportant son amour pour la cuisine italienne, la restauration et sa famille pour devenir chef/partenaire de The Purple Pig, proposant du fromage, du porc et du vin au 500 North Michigan Avenue à Chicago.
Le procès du cochon violet en désordre se termine tranquillement avec le règlement
Le cochon violet La saga juridique, qui a commencé en novembre 2014 lorsque Scott Harris a poursuivi ses partenaires commerciaux dans le restaurant populaire de Michigan Avenue, s'est terminée tranquillement. Les parties se sont entendues sur un règlement et ont éliminé la présence de Harris du restaurant, Le record du comté de Cook signalé pour la première fois.
L'avocat de Harris a décrit l'accord comme à la fois confidentiel et amiable, selon L'enregistrement. Les deux parties ont signé le règlement le 23 février.
Tony Mantuano, Jimmy Bannos Jr. et Jimmy Bannos Sr. figuraient tous sur la liste des accusés dans le procès initial de Harris qui accusait les Bannos d'avoir détourné de l'argent et alléguait qu'ils avaient des problèmes fiscaux. Harris voulait au moins 1,5 million de dollars de dommages-intérêts, affirmant que ses partenaires refusaient de lui montrer les dossiers financiers. Deux mois plus tard, Bannos Sr. fermerait l'emplacement de Rush Street de son restaurant Heaven on Seven, mais a déclaré que cela n'avait rien à voir avec le litige.
Mantuano de Spiaggia (nominé au Beard Award cette année pour le "chef exceptionnel") et les Bannose ont déposé une contre-poursuite en décembre 2014, affirmant que Harris traversait ses propres problèmes financiers. Cela a conduit à une période de laideur avec d'anciens employés et d'autres personnes qui jetaient de la saleté des deux côtés et publiaient des allégations sur Internet. Le costume comprenait également une référence à une image infâme des parties intimes de Harris. Harris a reconnu la photo, affirmant qu'il connaissait les Bannos depuis plus de 25 ans et qu'ils partageaient ce genre d'activité amusante.
Harris, connu pour ses restaurants Francesca's, a depuis ouvert un restaurant mexicain dans la banlieue de Francfort appelé Fat Rosie's.
Un restaurateur de Chicago chargé de batterie
Jimmy Bannos Jr., propriétaire du restaurant populaire de Michigan Avenue, le Purple Pig, s'est rendu à la police le 2 novembre après avoir prétendument frappé un autre participant à un événement gastronomique à Millennium Park.
Bannos, 35 ans, a été inculpé de coups et blessures pour délit après avoir prétendument frappé un homme de 26 ans qui n'est pas nommé dans les rapports de police. L'altercation s'est produite à Chicago Gourmet, un événement annuel de septembre célébrant le vin et la nourriture qui présente des apparitions de chefs célèbres, des performances musicales et des centaines de vendeurs proposant des échantillons.
Bannos est un restaurateur de quatrième génération qui a remporté le prestigieux prix des chefs étoilés de la James Beard Foundation en 2014.
Bannos a publié cette déclaration : « Le samedi soir 28 septembre, j'ai été confronté à plusieurs individus sur Randolph Street. Je me suis senti menacé pendant l'échange, qui s'est rapidement intensifié, et j'ai agi en état de légitime défense. Je reste troublé par l'incident et je regrette son apparition."
Le département de police de Chicago n'avait aucune information supplémentaire sur ce qui a précédé l'incident.
Jimmy Bannos Jr. sur The Purple Pig de Chicago - Recettes
Par Jonathan Bilyk | Record du comté de Cook
Une audience de statut est prévue jeudi dans un procès de 1,5 million de dollars bourré d'allégations de pots-de-vin, de détournement de fonds, de raidissement d'employés, d'éviction de partenaires et de dépenses bâclées.
14-Dec-14 – Certaines des forces motrices de la scène culinaire de Chicago sont mêlées à une dispute juridique sur le sort de leur coentreprise, The Purple Pig, après que l'un des fondateurs a déposé une plainte le mois dernier. Le procès accuse ses partenaires d'avoir détourné des revenus, de manipuler des dossiers et de l'exclure de la direction du populaire restaurant River North.
| Le 20 novembre, Scott Harris (à gauche), chef et l'un des partenaires fondateurs de The Purple Pig et propriétaire de longue date de la chaîne de restaurants Mia Francesca, a déposé une plainte devant le tribunal de circuit du comté de Cook contre d'autres restaurateurs et partenaires Jimmy Bannos, Sr. , Jimmy Bannos, Jr. et Anthony Mantuano.
Il a également poursuivi l'investisseur Gary Veselsky, le directeur général du restaurant, Laura Payne, et Prairie Bread Kitchen, une entreprise appartenant au mari de Payne. Entre autres demandes, Harris a demandé au tribunal de lui accorder 1,5 million de dollars de dommages-intérêts, dont 1 million de dollars de dommages-intérêts punitifs, d'ordonner un audit et une comptabilité complets des livres et registres de The Purple Pig, et de retirer Bannos et son fils de la propriété et gestion du restaurant. (Ci-dessus, de gauche à droite : Jimmy Bannos, Sr., Jimmy Bannos, Jr., et Anthony Mantuano. La poursuite porte à ébullition une dispute qui couve depuis des années entre les partenaires, qui ont été acclamés pour leurs compétences culinaires et leurs restaurants à succès, ont écrit des livres de cuisine et sont apparus dans des programmes télévisés. Harris et Bannos, Sr., sont partenaires de Purple Pig depuis 2008. Situé à l'angle de North Michigan Avenue et d'East Illinois Street, l'établissement Magnificent Mile est spécialisé dans la cuisine méditerranéenne centrée sur le fromage, le porc et le vin. Finalement, ils ont ajouté Mantuano à l'entreprise, renforçant encore la crédibilité culinaire du nouveau restaurant, qui a réuni les chefs et les propriétaires des établissements de restauration de Chicago Mia Francesca, Heaven on Seven et Spiaggia. Le restaurant a ouvert ses portes en 2009 dans le cadre d'un partage de propriété attribuant 40 pour cent chacun à Harris et Bannos, Sr., et 20 pour cent à Mantuano. Le fils de Bannos obtient un partenariat, les autres partenaires obtiennent moins Les partenaires ont rapidement ajouté Bannos, Jr., au personnel du restaurant en tant que chef avec une participation de cinq pour cent. C'était malgré les appréhensions présumées de Harris concernant le manque d'expérience perçu par le fils de Bannos dans la gestion de restaurant. Cela a réduit la participation de l'aîné Bannos de deux pour cent et les participations de Harris et Mantuano d'un pour cent chacune. Un an plus tard, prétendument sans l'approbation de Harris, Bannos, Sr., a ajouté Veselsky au partenariat en lui attribuant une participation de cinq pour cent qui a réduit Harris à 32 pour cent. En 2013, le partenariat a de nouveau été ajusté sans consulter Harris, donnant à Bannos, Jr., une participation supplémentaire de 3%, à nouveau tirée parmi les trois principaux partenaires, selon la poursuite. (Ci-dessus) Le cochon violet sur le côté ouest de North Michigan Avenue. (Cliquez sur l'image pour l'agrandir.) La situation ne s'est échauffée qu'au printemps 2014, lorsque Harris a déclaré qu'il soupçonnait une mauvaise utilisation au restaurant et a tenté d'enquêter. Harris affirme que ses enquêtes l'ont amené à croire que le père et le fils de Bannos ont détourné les revenus d'exploitation de Purple Pig et utilisé des cartes de crédit professionnelles pour leur usage personnel, comme des réparations domiciliaires, des dépenses de véhicule personnel, une assurance maladie personnelle, des ordinateurs personnels, une fête de fiançailles pour une fille et des « dépenses abusives » lors d'une cérémonie de remise de prix à New York. Dans son procès, Harris allègue également un stratagème de pots-de-vin dans lequel le père et le fils de Bannos ont tenté de dissimuler les recettes fiscales en versant des « bonus » à Payne et en faisant de faux achats auprès de Prairie Bread Kitchen. Harris affirme en outre que ses partenaires ont manipulé les enregistrements de temps des employés, réduisant manuellement les heures travaillées pour éviter de payer des heures supplémentaires, exposant potentiellement le restaurant à des mesures réglementaires et à des poursuites judiciaires de la part des employés. Depuis le début de 2014, lorsqu'il prétend avoir commencé à exprimer ses inquiétudes concernant des méfaits présumés, Harris a déclaré que les autres associés directeurs avaient décidé de le retirer des livres et de la gestion de The Purple Pig, l'empêchant de savoir si ses allégations étaient correctes, et si oui. , toute l'étendue des actions de ses partenaires. Un juge a rejeté une demande de Harris pour une injonction et une ordonnance d'interdiction temporaire. Une audience de mise en état est prévue le 18 décembre. Conditions générales de l'offreTERMES ET CONDITIONS: Les forfaits événementiels sont pour 1 personne, limite de quatre forfaits par titulaire de carte. Le prix de l'événement comprend les articles, activités et/ou avantages décrits dans l'offre. Le transport à l'arrivée et au départ de l'événement ne sera pas fourni. Les autres frais sont en sus, sauf indication contraire. Les forfaits événementiels sont extrêmement limités et sont disponibles selon le principe du premier arrivé, premier servi jusqu'à épuisement des stocks. Le paiement intégral doit être effectué avec une carte de crédit Chase valide au moment de la réservation pour confirmer la réservation. L'événement peut être modifié ou annulé à tout moment, pour quelque raison que ce soit. Dans le cas d'une telle annulation, le titulaire de la carte recevra un remboursement complet du prix du forfait uniquement, et non les frais supplémentaires encourus liés à l'événement. L'offre ne peut être jumelée à aucune autre offre ou remise. Les forfaits ne sont pas transférables et ne sont pas destinés à la revente. Toutes les ventes sont finales. 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Tenue vestimentaire appropriée exigée en tout temps. Nul là où interdit. Découvrez la cuisine exquise de James Beard, chef étoilé 2014 – Jimmy Bannos Jr.En tant que restaurateur de quatrième génération, il a été encadré par son père, Jimmy Bannos (chef/propriétaire de Heaven on Seven) et a catapulté son expertise grâce à la formation de chefs de renommée nationale. Depuis son ouverture en 2009, sous la direction de Jimmy Bannos Jr., The Purple Pig a reçu de nombreuses distinctions, notamment en étant nommé l'un des « 10 meilleurs nouveaux restaurants d'Amérique » en 2010 par Bon appétit magazine et récipiendaire du Guide Michelin Bib Gourmand depuis 2011. Surnommé le «Prince du porc» par Dana Cowin (ancienne rédactrice en chef de l'alimentation et du vin), Jimmy Jr. apporte son amour pour la cuisine méditerranéenne à la ville des vents de manière amusante et inventive - dans ce restaurant rustique à assiettes partageables, idéalement situé sur le Magnificent Mile. Situé au 444 North Michigan Avenue, le restaurant propose du fromage, du porc et du vin, entre autres plats remarquables, mettant en valeur les saveurs de l'Italie, de la Grèce et de l'Espagne. Purple Pig nommé l'un des meilleurs nouveaux restaurants américainsLe magazine dit : « Ce point chaud d'inspiration méditerranéenne apporte des favoris audacieux comme la moelle osseuse rôtie, les rillettes d'os de porc et l'oreille de porc au Magnificent Mile. Des tables communes, de petites assiettes, de longues heures et un immense bar en forme de L. (avec d'excellentes cartes de bières et de vins) en font l'une des destinations gastronomiques les plus délicieuses et faciles à vivre de Chicago." Bon appétit explique l'origine du nom du restaurant : « Les propriétaires devaient savoir qu'ils allaient vendre beaucoup de porc et de vin. La légende raconte que si un cochon boit du vin rouge, il deviendra violet. Le chef Jimmy Jr. est en charge de la cuisine du Purple Pig. Bon appétit a distingué ses steaks de lame de porc avec nduja et miel et salade de roquette comme particulièrement remarquable. Vous pouvez l'essayer chez The Purple Pig, thepurplepigchicago.com, 500 N. Michigan Ave., Chicago. Pour réserver, appelez le 312-464-1744. Ou apportez un avant-goût du cochon violet dans votre salle à manger en préparant les recettes que le chef partage avec ABC 7 Chicago. Vous pouvez également déguster des plats de The Purple Pig lors de la troisième édition annuelle de Chicago Gourmet www.ChicagoGourmet.org célébration le samedi 25 septembre et le dimanche 26 septembre. Le festival de la gastronomie et du vin présente des centaines de grands chefs, maîtres sommeliers, vignerons, brasseurs et distillateurs de Chicago et de tout le pays. Cette célébration de classe mondiale du riche patrimoine culinaire de la ville, qui aura lieu à Millennium Park, mettra en valeur le talent de la communauté culinaire de Chicago avec deux jours de dégustations de plats, de vins, de spiritueux et de bières, des démonstrations de chefs célèbres, des séminaires éducatifs, des séances de dédicaces et plus encore . Les participants auront la chance d'interagir avec des centaines d'experts culinaires, dont la rédactrice en chef de Bon Appétit, Barbara Fairchild, le rédacteur en chef du restaurant Andrew Knowlton et le chef exécutif Cat Cora, et de découvrir les tendances épicuriennes les plus intéressantes d'aujourd'hui grâce aux innovateurs qui sont en les créant à Chicago et dans tout le pays. Créé par l'Illinois Restaurant Association, Chicago Gourmet honore les réalisations culinaires de Chicago et met Chicago en valeur en tant que destination culinaire internationale grâce à son talent épicurien inégalé. Coup d'envoi de Chicago Gourmet 2010 Nouveau chez Chicago Gourmet 2010 Chicago Gourmet annonce deux nouvelles offres pour 2010 : la tente Bon Appétit Marketplace et le Foodspring.com Specialty Food Pavilion, présenté par la National Association for the Specialty Food Trade (NASFT). La tente du marché Bon Appétit offrira aux invités la possibilité de rencontrer et de se mêler aux meilleurs rédacteurs en chef du magazine et au chef exécutif Cat Cora tout en dégustant des gorgées, des bouchées et des promotions spéciales de leurs marques préférées. NASFT parraine le Foodspring.com Specialty Food Pavilion qui mettra en vedette plus de 60 fournisseurs d'aliments et de boissons spécialisés qui présenteront et dégusteront leurs produits dans la tente South Promenade. Retour à Chicago Gourmet 2010 Des séminaires sur les plats gastronomiques les plus en vogue, le vin, la bière, les spiritueux et d'autres sujets seront proposés tout au long de l'événement, permettant aux participants, du débutant à l'aficionado, de perfectionner leurs compétences, de cultiver leur palais et d'interagir avec des experts et des producteurs du monde entier. Un programme complet de démos et de séminaires sera annoncé prochainement. L'expérience ultime du vin, les Grand Cru Tastings at Chicago Gourmet, offriront aux participants la possibilité de déguster certains des meilleurs vins du monde, sélectionnés par les maîtres sommeliers. Lors de ces événements exclusifs de 90 minutes, se déroulant de 14h00 à 15h30. les deux jours du festival, les Maîtres Sommeliers seront présents pour présenter et échanger sur leurs sélections. Le Grand Cru est un événement à billet distinct à 175 $ par personne et nécessite un billet d'admission générale. La fréquentation est limitée à 200 personnes par jour. En outre, les œnophiles, les amateurs de bière et les amateurs de spiritueux peuvent s'attendre à de nombreuses dégustations guidées et séminaires, dirigés par une grande variété de maîtres sommeliers, mixologues, vignerons, maîtres brasseurs et maîtres distillateurs à travers Chicago Gourmet. Admission Les billets d'admission générale à Chicago Gourmet, au prix régulier de 150 $ pour un laissez-passer d'une journée et de 250 $ pour un laissez-passer de week-end, sont disponibles pour un prix limité de 90 $ pour un laissez-passer du dimanche et de 175 $ pour un laissez-passer de week-end. L'admission générale permet un accès complet à la zone du festival, qui comprend cinq pavillons de dégustation culinaire, des démonstrations de cuisine en direct présentées à des intervalles de 30 minutes sur la scène principale Bon Appétit et la scène culinaire Bon Appétit, ainsi que des dégustations et des séminaires de vins et spiritueux haut de gamme. Les billets sont disponibles sur www.ChicagoGourmet.org. Le Bon Appétit Chicago Gourmet Dine Around 2010 Chefs et Maîtres Sommeliers participants Derrière la nourriture de Chicago Jimmy Bannos Jr. Il fait anormalement chaud à Chicago cette semaine. J'ouvre la porte du patio fermé de The Purple Pig et je la traverse. Pour la première fois en trois ans, je n'ai pas à dépasser des dizaines de personnes. Il est 17h30 et il est encore temps que la folie éclate. A l'intérieur, c'est une autre histoire. Déjà, les tables se remplissent vite et le vin coule à flot. Je suis escorté jusqu'à l'une des grandes tables de style familial, où je me perche en tête. Un jeune homme costaud portant le célèbre bandana autour de la tête et un manteau de chef blanc à manches courtes s'approche. Un bien connu sur les listes Zagat et Michelin Bib Gourmand. Food & Wine « les plus grands nouveaux cuisiniers d'Amérique ». Chef étoilé James Beard. Le «Prince du porc» lui-même.
Jimmy Bannos Jr., le cochon violet "Allons à l'arrière", me dit Jimmy Bannos Jr. « Ces tables vont se remplir très vite. » Je rassemble mes affaires à la hâte et me dirige vers la salle privée, dédiée aux occasions spéciales mais utilisée pour plier les serviettes et autres petites touches en coulisses lorsqu'elles ne sont pas utilisées. Nous nous asseyons à la longue table et, pendant deux heures, nous discutons. « Tout cela devrait être dédié à ma femme. » – Jimmy Bannos Jr.
Jimmy et sa femme Marianna Jimmy secoue la tête avec révérence en parlant de sa femme, Marianna. J'ai immédiatement demandé si la nourriture était une grande partie de leur relation ou même de leur cour. "Non!" Il rit. « N'est-ce pas fou ? Je lui ai fait essayer la langue une fois à New York quand nous sortions ensemble et elle a dit plus jamais. Assez juste. (Bien que, Marianna, j'aie essayé la langue de porc fumée chez The Purple Pig et je suis fan. Es-tu sûre de ne pas l'essayer une deuxième fois ?) Équilibrer les relations personnelles avec la brutalité de l'horaire de travail d'un chef est «un combat constant», admet immédiatement Jimmy. «C’est dur pour tout le monde, c’est dur pour elle le plus. Tout le monde peut avoir son mari à la maison [le week-end et les jours fériés]. C'est une situation unique et contre laquelle vous ne pouvez pas être amer. Il faut l'embrasser. » Et quand il s'agit d'élever des enfants ? "C'est une expérience humiliante, effrayante et excitante", dit Jimmy. Élevant deux bambins avec Marianna, Jimmy est maintenant dans la position où se trouvaient ses propres parents il y a des années.
Jimmy, Marianna et leurs filles "Je ne me suis jamais senti une seule fois négligé par mon père", se réfère-t-il au chef et propriétaire de Heaven On Seven, Jimmy Bannos Sr.
Jimmy avec son père, Jimmy Bannos Sr. Ayant grandi dans la restauration, c'est une histoire bien connue que Jimmy Jr. a commencé à travailler dans le restaurant de sa famille à l'âge de cinq ans environ, observant son père et ses grands-parents au travail. « Les plus jeunes souvenirs que j'ai de ma grand-mère viennent de la cuisine », a-t-il dit chaleureusement. « Elle préparait tous les desserts… des trucs classiques et épiques. Elle était un incontournable du restaurant. Elle est décédée il y a 22 ans et j'ai toujours des invités qui viendront me dire à quel point elle était une personne formidable. Elle a eu un grand effet sur beaucoup de gens… son hospitalité… sa chaleur… sa gentillesse. La réussite brillante de Jimmy est son restaurant primé et acclamé par la critique, The Purple Pig, mais il a un énorme faible pour l'endroit où son amour pour la cuisine a commencé. "Quand je suis au restaurant [Heaven On Seven], il y a un lien constant que je sens avoir avec [my grandparents]. C’est tellement important de faire cela et de perpétuer notre héritage familial. » Certains pourraient exprimer un élément de surprise que Jimmy n'ait pas suivi la formidable passion de son père pour la cuisine de la Nouvelle-Orléans. Ayant grandi dans une famille italienne et grecque, Jimmy a embrassé les cultures et les cuisines toute sa vie. Ainsi, au moment où il a terminé sa première année à Johnson and Wales pour l'école culinaire, il était clair pour lui que la cuisine méditerranéenne était ce qu'il voulait poursuivre. « La cuisine italienne et grecque, c'est ma vie. C'est mes racines. C'est ce que je suis. La panino merda "Soyez prêt à manger le sandwich à la merde ultime tous les jours et profitez-en." – Jimmy Bannos Sr. Demandez à n'importe quel chef et il vous dira que son cheminement de carrière est le plus vrai travail d'amour. Vous pouvez distinguer ceux qui le feront de ceux qui ne le feront pas. Les combattants sont ceux qui s'embrassent lorsque leur station est débordée vers la fin du service. Ce sont eux qui viendront travailler et passeront par les mêmes mouvements banals pendant des heures. Jimmy n'est pas étranger à la corvée brutale. « Sachant que j'ai ouvert ce restaurant à l'âge de 25 ans, l'ignorance était définitivement un bonheur. Sachant ce que je sais maintenant, je vais avoir bien plus peur d'ouvrir ma deuxième place. Cette croissance et cette progression sont passionnantes. Les difficultés croissantes liées à l'ouverture d'un restaurant peuvent être l'une des principales raisons pour lesquelles les établissements échouent, quelle que soit la qualité de la nourriture et du service. S'assurer que chaque membre de l'équipe est parfaitement adapté et fait partie intégrante d'un processus global qui peut s'effondrer en quelques instants pendant le service est la grande bataille gagnée. Mais il y a ensuite d'autres considérations telles que la gestion, la communication entre l'avant et l'arrière de la maison, une compréhension approfondie des coûts de la nourriture et de la masse salariale ainsi que, bien sûr, la nourriture elle-même. Faire fonctionner un restaurant comme une machine bien huilée est, selon les mots de Jimmy, « … l'une des pires entreprises qui soit. Et j'en aime chaque centimètre carré.
Sua etica lavoro « Je suis mon pire critique. Toujours. Personne n'est plus dur avec moi que moi, et je ne veux jamais changer cela. C'est important pour grandir. » – Jimmy Bannos Jr. Ayant grandi dans une famille de restaurateurs, Jimmy n'est pas étranger à regarder d'autres chefs extrêmement prospères travailler dur pour atteindre le sommet de leur art. Pendant son enfance, son père Jimmy Bannos Sr., ainsi que le célèbre chef et restaurateur de la Nouvelle-Orléans Emeril Lagasse ont donné l'exemple.
Pendant l'entraînement, son mentor Mario Batali a joué un rôle énorme. Quand nous avons remporté le prix [James] Beard, la première personne avec qui j'ai été en contact avec la scène était Batali. Dix ans auparavant, je savais que je voulais travailler pour lui. [Je] suis passé par ce voyage à me faire botter le cul tous les jours et à en aimer chaque seconde. Et puis je quitte la scène avec un prix James Beard et mon mentor me fait un câlin. C'est irréel. Mais Jimmy ne se repose pas trop longtemps sur ces souvenirs. Il s'agit d'un « gars au verre à moitié vide », il insiste toujours pour plus et rien de moins que la perfection. Sa recette de croissance implique la recherche, la pratique et la constitution d'une équipe dédiée. Au quotidien, Jimmy essaie d'engranger une heure de lecture. De nouvelles cuisines et techniques sont constamment expérimentées et des ajustements subtils sont apportés aux menus. Le but? Conquérir. « Nous faisons des listes », son ton s'accélère. « Conquérir la fabrication du pain. Conquérir les pâtisseries. Conquérir le veau par tous les moyens. Il choisit une cuisine, une technique, un ingrédient, un plat, puis se consacre, lui et son équipe, à sa maîtrise. Jimmy rit en repensant aux menus précédents et à la façon dont il grince des dents à certains articles. Pas qu'aucun d'entre eux n'était mauvais. Leur statut cohérent Michelin Bib Gourmand prouve que ses efforts constants pour évoluer ont fonctionné. Mais c'est la clé. Le menu Purple Pig ne fluctue pas de manière significative avec une expérimentation constante. La maîtrise se retrouve dans les nuances subtiles des plats. C'est là que réside le véritable talent d'un chef : savoir quand dire « assez ». “Rester toujours pertinent. Toujours évoluer. Soyez le meilleur possible.” La rue davanti « Je veux que mes gars sachent que nous sommes ensemble en tant qu'équipe. Où que cela nous mène, nous allons continuer à accomplir. Et tout ce à quoi nous sommes attachés ? We want it to be great and different and unique.” – Jimmy Bannos Jr. When asked about what’s next, there’s a small shift in Jimmy’s demeanor an electric current of vulnerability and excitement. He deliberates for a moment, carefully, and the same careful consideration with which he approaches his work comes across. “We’re in a world right now where a lot of restaurateurs need a ‘hit’…to strike while the iron is hot. I hate that. This isn’t like opening up a cookie cutter franchise. You gotta maintain the house.” That is to say that The Purple Pig comes first. There were hints dropped about a new project being in-concept but his fiery passion stays true to his “home base” and, most notably, to his staff. I asked Jimmy, “In a couple of decades, when you look back, what aspect of your career would you like to be the most proud of?” His answer came as no surprise. “First and foremost, in this business, I will feel more accomplished to know that one of my sous chefs is accepting the prize for the James Beard Award. I’m lucky enough to have grown up with my dad mentoring me. A lot of people don’t have that. I want to be that for my guys. Making someone do something they never thought was possible…that’s awesome.”
“I want to walk away at the top of my game.” He takes a moment, fiddling with the napkin in front of him almost wistfully. We smile, realizing it’s been a full two hours since we sat down to chat. The sun has set and the air has a crisp quality to it spring on a winter’s eve. In our silence, the surrounding noise levels have increased. We both turn as if on cue to look at the swelling crowd at The Purple Pig’s patio standing room only diners having a ball. Jimmy grins and sweeps his hand at the sight. “This is a dream! It’s crazy! Ça ne vieillit jamais. I’ll never take any of this for granted.” To view the tremendous feast that I got to partake in after our discussion, please visit @foodfictionproject on Instagram. Jimmy Bannos Jr. on Chicago's The Purple Pig - RecipesSettlement ends legal food fight over The Purple Pig Harris no longer associated with River North restaurant By Jonathan Bilyk | Cook County Record 10-Mar-16 – A legal food fight – in which prominent names in Chicago’s culinary scene served accusations against each another of mismanagement, financial wrongdoing, and other scurrilous allegations – appears to have ended quietly, with at least one of the former partners in The Purple Pig walking away from the popular River North restaurant. On February 23, attorneys for both sides signed off on a motion entered in Cook County Circuit Court ending the legal fracas launched in late 2014 by chef and restaurateur Scott Harris against his then-partners in The Purple Pig, fellow Chicago restaurateurs Jimmy Bannos, Sr. and Jimmy Bannos, Jr. , among others. (Above, left to right) Chicago restaurateurs Jimmy Bannos, Sr., Jimmy Bannos, Jr., and Anthony Mantuano, co-owners, along with investor Gary Veselsky, of The Purple Pig. The motion, granted by Cook County Judge Kathleen Kennedy , says only that the parties involved have “reached an out of court settlement” and have agreed to dismiss the litigation with prejudice, meaning neither side can sue over the matter again. Each side agreed to pay its own legal costs.
The Purple Pig website also appears to have scrubbed any reference to Harris, his involvement in the restaurant either now or in the past, and a link to a Harris bio which had formerly been featured under the site’s About Us page no longer functions. Marks declined to offer any further details on the settlement.
Before the restaurant opened in 2009, they added Anthony Mantuano of Spiaggia fame to the group, putting him in the mix of chefs and owners of such Chicago dining institutions as Harris’s Francesca’s , and the Bannonses’ Heaven on Seven , lending pedigree to The Purple Pig. When the restaurant opened, Harris and Bannos Sr. each held 40 percent stakes in the company, while restaurateur Mantuano had 20 percent. The ownership structure was eventually revised to give Bannos Jr. and investor Gary Veselsky small ownership stakes, as well. Bannos Jr. was also hired as the restaurant’s chef. In November 2014, however, Harris filed suit against the Bannoses, as well as others involved in ownership and management at The Purple Pig. Other named defendants included Mantuano, Veselsky, general manager Laura Payne , and Prairie Bread Kitchen. Harris had demanded at least $1.5 million in damages and removal of the Bannoses from ownership and management of The Purple Pig, over allegations the Bannoses had embezzled from the restaurant, while manipulating records and moving to cut Harris out of management at the restaurant. Harris had accused the Bannoses of using business credit cards for personal expenses, including home repairs, vehicle expenses, parking tickets, family parties, vacations, and “abusive spending” at an awards ceremony in New York, among other items. Harris further alleged a kickback scheme, in which the Bannoses allegedly attempted to conceal revenue from taxation by paying “bonuses” to Payne and making fake purchases from Prairie Bread Kitchen, which was owned by Payne’s husband. The Bannoses, however, countersued less than a month later, accusing Harris of wrongdoing. They said Harris had defaulted on a $3.6 million loan at another restaurant he owned and forged Bannos Sr.’s signature on bank documents to loop The Purple Pig into the default. They also said Harris, when the Bannoses rebuffed his suggestion to open more Purple Pig locations, opened competing establishments with similar menus and lured Purple Pig employees to staff them. Voir la vidéo: TalkNado: The Purple Pig Restaurant (Janvier 2025). |
