Nouvelles recettes

Dominique Ansel dévoile la nouvelle création des Fêtes : les céréales

Dominique Ansel dévoile la nouvelle création des Fêtes : les céréales


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Les flocons givrés et les bouffées de cacao n'ont rien sur cette céréale

Les céréales du matin de Noël de Dominique Ansel sont maintenant disponibles dans sa boulangerie de SoHo pour 15 $.

Les céréales viennent de recevoir une mise à niveau révolutionnaire, gracieuseté du célèbre chef pâtissier Dominique Ansel.

Le cerveau de Cronut a créé une céréale du matin de Noël, maintenant disponible dans sa boulangerie.

C'est parfait pour tous ceux qui ont la dent sucrée et un faible pour les céréales de petit-déjeuner. La concoction comprend des grappes de riz soufflé recouvertes de chocolat Valrhona Caramelia (un chocolat au lait caramélisé au goût de dulce de leche); Bisous de meringue Mini-Me (l'un des premiers produits signature d'Ansel avec une saveur de cannelle fumée); et noisettes épicées dans un cassant au sucre. Pas étonnant que ça s'appelle le matin de Noël.

Le spécial vacances est la première incursion du chef pâtissier sur le marché des céréales et est maintenant disponible à la boulangerie Ansel's SoHo pour 15 $. Aucun mot sur combien de temps il sera disponible ou s'il reviendra la prochaine saison des vacances, mais nous ne pouvons qu'espérer une collaboration avec le lait de céréales Momofuku Milk Bar.


Boulangerie Dominique Ansel

Beaucoup d'entre vous reconnaissent peut-être Dominique Ansel comme l'homme derrière l'engouement Cronut. Cependant, il était déjà un chef pâtissier assez connu avant cela et a créé de nombreux autres bonbons glorieux et repousse continuellement les limites avec plus de créations (comme son nouveau soufflé magique).

Nous avons débattu longuement et durement pour savoir s'il fallait ou non faire la queue pour un Cronut. D'une part, il faudrait faire la queue avant 6h du matin pour garantir une place puis attendre l'ouverture à 8h du matin. Une fois qu'ils sont ouverts, ils n'autorisent que quelques personnes à la fois car il s'agit d'une petite boulangerie, il y a donc encore plus d'attente à moins que vous ne soyez en tête de file.

D'un autre côté, nous étions à New York et si près. Tellement plus proche que d'être à San Diego.

En fin de compte, nous avons décidé que cela ne valait pas la peine d'attendre. Mais nous avons rendu visite à la boulangerie et avons obtenu d'autres pâtisseries étonnantes, notamment le kouign amann, une autre pâtisserie pour laquelle le chef Ansel est célèbre.

La boulangerie présentait des dizaines de délicieux gâteaux ainsi que des pâtisseries fraîches. J'aurais dû prendre de meilleures photos mais j'étais trop occupé à essayer de décider ce que je voulais.

Kouign Amann (prononcé kwee nwa-man), qui s'appelle “DKA” en abrégé à la boulangerie est un gâteau breton fait de pâte feuilletée façon croissant avec une croûte croustillante et caramélisée. Ces pâtisseries sans prétention ont l'air assez ordinaires, mais le goût est tout sauf.

J'avais déjà goûté la version de Thomas Keller vendue dans les boulangeries Bouchon. Bien que j'aie apprécié la version de Thomas Keller, je l'ai aussi trouvée presque trop riche et trop grasse pour moi.

J'ai dû prendre cette photo à la hâte car nous les avons eues le dernier jour et avions un avion à prendre !


Le DKA n'est pas du tout gras. Il est tendre, feuilleté et a un goût incroyablement léger compte tenu de la quantité de beurre nécessaire à sa fabrication. L'extérieur a une croûte délicieusement croquante et caramélisée. Lorsque vous mordez dedans, vous avez l'impression de mordre dans une pâte feuilletée, mais avec des couches en forme de croissant. Je n'arrivais pas à comprendre à quel point cela avait un goût léger et aéré. Après avoir pris une bouchée, je pouvais certainement comprendre pourquoi le chef Ansel a même été appelé le roi du Kouign Amann et j'ai commencé à regretter ma décision de ne pas avoir fait la queue pour le Cronut.

Cannelé

Je n'ai pas vraiment apprécié les canneles que j'ai goûtées, jusqu'à ce que j'en aie une ici. J'ai connu quelques personnes qui sont obsédées par ceux-ci et maintenant je peux enfin comprendre pourquoi. Une cannele a une croûte caramélisée épaisse avec une crème pâtissière au centre. Bien que chaque version que j'ai goûtée corresponde à cette description générale, il manquait toujours quelque chose. Je n'arrive toujours pas à l'articuler, mais quand j'ai mordu dans la version du chef Ansel, c'était un dessert tellement addictif. La croûte caramélisée donnait au gâteau une texture moelleuse et la crème à l'intérieur était tellement tendre. D'autres versions que j'ai eues souvent, la croûte est brûlée ou trop dure ou la crème n'est tout simplement pas très bonne.

La boulangerie propose également des mini madeleines réalisées à la commande. J'adore les biscuits et les gâteaux tout droit sortis du four, alors je ne peux qu'imaginer à quel point ils doivent être bons. Malheureusement, vous devez attendre environ 20 minutes et nous n'avons tout simplement pas eu le temps.

Cake Noisette Caramelia et Eclair Caramel Salé

Nous avons pris ces plats à emporter pour manger dans l'avion. Les deux étaient excellents.

Macarons Français

Je crois que les saveurs étaient noisette et goyave. Étonnamment, ce sont les seules déceptions de ce que nous avons eu ici. J'ai été surpris par l'apparence bosselée des coquilles et les cookies ne se démarquaient tout simplement pas comme les autres articles que nous avons essayés.

Je regrette vraiment d'avoir attendu notre dernier matin pour essayer la boulangerie Dominique Ansel. Si nous l'avions essayé le premier jour, je me serais assuré de faire plusieurs visites pour pouvoir essayer plus de gâteaux et consommer environ une demi-douzaine de DKA’. J'aurais aussi aimé ramener quelques canneles à la maison. Je suis définitivement fan du chef Dominique Ansel après ma visite et j'ai hâte d'y retourner.


Cronut King et Pastry Genius : cinq questions à Dominique Ansel

Bien sûr, vous avez entendu parler de lui : il est le créateur de la pâtisserie qui a pris le monde d'assaut, un auteur de livres de cuisine et le propriétaire d'une boulangerie qui a au moins 100 personnes qui attendent à l'extérieur chaque jour. C'est surtout un artiste aux idées folles et délicieuses.

Chaque matin, Dominique Ansel ouvre sa boulangerie à 8h du matin à la file de clients excités qui attendent leurs deux Cronuts (la limite est de deux par client). Mais il y a bien plus dans ce sorcier créatif que sa création la plus connue. Il est sur le point d'ouvrir Dominique Ansel Kitchen, qu'il qualifie d'"hybride" et qui, selon lui, changera le mode de fonctionnement des boulangeries. Son menu sera en grande partie fait sur commande, les gens pourront bientôt se faire préparer une mousse au chocolat par un chef pâtissier seulement après l'avoir commandée - plutôt qu'un dessert préparé à l'avance. Ansel dit que les saveurs sont plus fraîches et que de nombreuses pâtisseries et desserts ont meilleur goût lorsqu'ils sont "à la minute".

Nous avons rencontré Dominique après son interview à l'émission de radio Martha&aposs SiriusXM pour parler des s&aposmores, des céréales et d'autres choses importantes.

Qu'est-ce qui vous donne envie de vous lancer dans une nouvelle pâtisserie ou création ?
Il n'y a jamais une seule lumière vive. C'est toujours penser à des idées et voir quelque chose de cool - parfois ça peut être une forme, parfois ça peut être une couleur qui est inspirante. C'est toujours naturel. Vous ne pouvez pas le forcer. Vous voyez quelque chose qui a l'air bien ou qui a bon goût et vous le voyez naturellement comme une source d'inspiration. Et j'essaie toujours de faire quelque chose d'amusant. Je veux toujours me connecter avec les gens. Émotionnellement, le lien que les gens ont avec la nourriture est quelque chose de vraiment important pour moi.

Comme si vous me donniez une baguette, une baguette française par exemple, ça me rappelle mon enfance, ça me rappelle des souvenirs. Et c'est pourquoi nous avons créé des s&aposmores surgelés, une version glacée des s&aposmores, et à la boulangerie, nous les brûlons sur commande. Il y a de la glace à la vanille, une gaufrette au chocolat, une guimauve glacée. C'est moelleux, c'est croustillant, nous le servons sur une branche de pommier qui n'a pas été fumée - c'est amusant. Il se connecte avec les gens, ramène des souvenirs, de bons souvenirs pour les gens.

Mangez-vous vraiment des céréales au petit-déjeuner ?!
Vraiment, oui, je mange des Rice Krispies. J'aime les Rice Krispies et j'aime les céréales avec du miel en fait. J'ajoute mon propre miel et j'utilise également du lait frais de la ferme. J'aime les céréales. Quand j'étais en France, je mangeais un peu de céréales mais pas tant que ça.

Les enfants mangent-ils plus de céréales en France maintenant ?
Je ne suis pas sûr. Pour moi, c'est comme boire du café dans la rue. En France, ça n'existait pas. Les Français allaient dans un café et s'asseyaient. Puis il y a quelques années quand je suis rentré en France, j'ai vu que des gens avaient commencé à boire du café dans la rue. Les habitudes changent. De nos jours, tout le monde se précipite, et manger et boire est devenu quelque chose que vous pouvez faire dans le cadre de votre multitâche.

Où en êtes-vous, la pâtisserie est-elle un art ou une science ?
La pâtisserie c'est les deux. La pâtisserie est une science très artistique. La pâtisserie est quelque chose où vous devez être précis, mesurer, connaître votre science, votre produit, ce qui se passe à l'intérieur, et savoir ce qui se cache derrière chacune des différentes choses que vous mélangez et quelles réactions chimiques vous avez. Mais la pâtisserie est un monde où il faut aussi être artistique, faire de belles choses de toutes pièces, où il faut vraiment s'exprimer. Et le faire avec des ingrédients bruts, c'est très unique et spécial. Je pense que les chefs pâtissiers chérissent le fait qu'ils peuvent être créatifs, être artistiques.


Boulangerie Dominique Ansel Japon

L'un des moments forts de mon voyage au Japon a été une visite à l'avant-poste de la boulangerie Dominique Ansel à Tokyo. J'ai visité l'emplacement d'origine de New York quelques années et je suis devenu complètement amoureux des produits de boulangerie que Dominique Ansel produisait. Bien qu'il soit le plus célèbre pour être le créateur du Cronut, il a également fait kouign amann (un gâteau breton, semblable à un croissant. mais avec une croûte feuilletée caramélisée) populaire aux États-Unis et sa version (appelée DKA qui est l'abréviation de Dominique's Kouign Amann) reste l'une de mes pâtisseries préférées de tous les temps.

Par chance, il s'est trouvé dans son magasin au Japon pendant quelques jours, célébrant l'anniversaire du Cronut. Je n'ai pas eu l'occasion de le rencontrer lorsque je suis allé dans son magasin à New York, j'étais donc très excité à l'idée de le rencontrer au Japon. Effectivement, il était juste devant, saluant les clients.

Après avoir discuté avec lui quelques minutes, nous avons fait la queue pour commander. J'étais heureux de voir tous mes favoris de son magasin new-yorkais disponibles, ainsi que différents articles exclusifs au magasin japonais. J'ai également été choqué de voir que le Cronut était toujours disponible ! Pas de longues files d'attente ni besoin de pré-commander. Nous avons pu entrer directement et en obtenir un. (J'ai entendu dire qu'ils avaient une longue file d'attente l'après-midi pour ses Cookie Shots.).

Frozen S’more

Cette création de dessert est sortie quelques semaines seulement après notre visite à New York il y a quelques années et depuis, je veux l'essayer! Chacun est incendié sur commande, ce qui était amusant à regarder.

C'est un carré de glace à la vanille de Tahiti recouvert de flocons de feuilletine au chocolat puis enrobé d'une guimauve au miel.

C'était très amusant, mais aussi assez doux. Je suis content de l'avoir essayé une fois, mais je ne le referais pas nécessairement.

Kouign Amann

Nous en avons eu trois parce qu'ils nous ont tellement manqué. Nous avons mangé le reste plus tard ce jour-là. Croquant, feuilleté, tendre, beurré. Oui, c'était toujours aussi bon que dans nos souvenirs.

Ganache Matcha et confiture de cerises au sucre noir

Tout comme le magasin de New York, chaque mois propose une seule saveur Cronut. Celui-ci me paraissait plus lourd que celui que j'avais auparavant. Je pense que cela peut avoir à voir avec le timing et depuis combien de temps il n'a pas été frit. Nous avons également pris pas mal de temps à prendre des photos, ce qui a ajouté plus de temps à rester assis. C'était toujours bon, mais pas aussi bon que le précédent que j'ai mangé. Les échantillons que nous avons reçus en ligne étaient cependant très légers et croustillants.

Au fait, c'est son livre en arrière-plan. J'ai demandé à M. K de m'en procurer une copie pour Noël l'année dernière et elle est remplie de superbes photos. J'adore regarder les photos et un de ces jours, je ferai son DKA.

Gâteau à la farine blanche et au jasmin

C'était l'une de mes choses préférées que nous avons commandées. Ce gâteau délicat a des pétales de chocolat blanc avec des gouttes de rosée dessus. Le centre contient des perles de jasmin. Ensuite, il y a une couche de gâteau parfumé au jasmin, suivi d'une mousse de litchi et de mangue, et une base de biscuit croquant aux amandes. Les saveurs étaient toutes si légères et subtiles et j'ai vraiment tout apprécié de ce gâteau, jusqu'au petit détail des gouttes de rosée du matin.

Tarte aux mirtilles

Cette tarte aux myrtilles était tellement attrayante visuellement que je n'ai pas pu résister. Nous étions assez rassasiés au moment où nous avons eu ce gâteau, donc je n'ai eu que quelques bouchées, mais c'était assez délicieux, avec des myrtilles sucrées et une croûte au beurre.

Dans l'ensemble, nous avons apprécié notre visite à Dominique Ansel Bakery Japan. Parfois, lorsqu'une entreprise alimentaire établie ouvre ses portes dans un autre pays, les articles n'ont pas toujours le même goût, mais nous avons trouvé que l'emplacement au Japon était très similaire à celui de New York. Cet endroit est assez spacieux. Le premier niveau est la section plus décontractée où vous pouvez commander au comptoir et soit prendre une table ouverte, soit emporter votre nourriture à emporter. La section à l'étage contient un café plus formel où vous commandez à partir d'un menu et je pense que les prix sont légèrement plus élevés. Nous avons choisi de rester au premier niveau, nous n'avons donc pas fait l'expérience du café.


Le cocktail préféré de Dominique Ansel et les accords de gâteaux

Tout gourmand qui vaut son pesant de truffes au chocolat sait associer avec art les vins aux mets. Les cocktails, cependant, sont plus délicats, surtout lorsqu'ils sont servis avec des bonbons. Laissez le chef pâtissier vedette Dominique Ansel - l'inventeur primé du Cronut, un hybride beignet-croissant - imaginer des accords gâteaux et cocktails.

L'expert français de la pâtisserie l'a fait en l'honneur du whisky écossais single malt Glenmorangie Scotch A Tale of Cake, un régal sucré et indulgent en édition limitée qui célèbre tout ce qu'il y a de bon dans le gâteau avec des saveurs de miel, de chocolat blanc et de fruits.

Glenmorangie A Tale of Cake a commencé lorsque le Dr Bill Lumsden, directeur de la création de whisky de Glenmorangie, s'est demandé comment certains de ses souvenirs les plus heureux impliquaient des gâteaux - de la pâtisserie avec sa grand-mère au gâteau renversé à l'ananas que sa fille a préparé pour son anniversaire. . Rêvant d'encapsuler la magie du gâteau dans un whisky single malt, il expérimente en finissant Glenmorangie dans des fûts de vin de dessert Tokaji.

Assez naturellement, ce single malt a un goût délicieux aux côtés d'un vrai gâteau, c'est pourquoi Glenmorangie s'est associé à Dominique Ansel. Le chef pâtissier qualifié de « Willy Wonka de New York » est passionné par l'exploration de nouveaux goûts. En imaginant comment il pouvait réunir le gâteau et le whisky, il a créé une tournure unique sur un gâteau bateau à l'ananas. Accompagné d'un cocktail Old Fashioned à l'ananas par l'expert mixologue Jeremy Le Blanche, il fait un CakeTail délicieusement indulgent. Qui plus est, Dominique et Jeremy ont également inventé les accords CakeTail pour célébrer trois des whiskies les plus appréciés de Glenmorangie : The Original, The Lasanta et The Quinta Ruban. Les gourous des saveurs ont partagé 5 recettes CakeTail spéciales avec Pursuitist pour inspirer la préparation de gâteaux et de cocktails à la maison.

« Quand j'ai essayé Glenmorangie pour la première fois, mes sens ont été ouverts à ce monde incroyable de couleurs, de textures, de goûts et d'arômes », explique le chef Ansel. « C'est à chaque fois une nouvelle aventure. Je n'aurais jamais pensé que je pourrais apprécier autant le whisky, mais il y a une convivialité dans le goût de Glenmorangie. La boulangerie et la fabrication du whisky sont des mondes différents, mais ils ont beaucoup en commun. Si vous mélangez la passion du Dr Bill pour le single malt avec mon amour pour les gâteaux, vous obtenez le meilleur de nos deux mondes.

1,5 oz de whisky Glenmorangie Original

Méthode : Secouez les cinq premiers ingrédients avec de la glace et filtrez finement dans un coupe réfrigéré. Ajoutez une touche (0,9 oz max.) de Champagne. Décorez avec une branche de thym. Accompagnez-le d'un flotteur de poire pochée dans un sirop à base de Glenmorangie Original et de vanille, complété par des notes de thym citronné et d'orange, dans une création faisant allusion aux goûts légers et fruités du whisky single malt signature de Glenmorangie.

1,5 oz de whisky Glenmorangie Lasanta

2 traits d'amer au chocolat aztèque Fee Bros.

Méthode : Secouer tous les ingrédients avec de la glace et filtrer finement dans un verre réfrigéré sur des glaçons. Garnir de poudre de cannelle et de copeaux de chocolat. Accompagnez-le d'un dessert comme l'affogato du chef Ansel, avec une glace à la châtaigne maison et une crème à la cannelle fumée mettant en valeur les notes épicées et de noisette du Lasanta.

1,4 oz de whisky Glenmorangie Quinta Ruban

0,2 oz de crème de cacao noire

Méthode : Mélanger tous les ingrédients avec de la glace et filtrer dans un verre à whisky sur un bloc/des cubes de glace. Garnir d'un zeste d'orange. Les notes de chocolat profond du whisky transparaissent dans un brownie décadent enrobé de chocolat noir, qui correspond à son goût velouté avec un centre de praliné liquide infusé de fleur d'oranger et de la Quinta Ruban.

1,5 oz de whisky Glenmorangie A Tale of Cake

Méthode : Mélanger tous les ingrédients avec de la glace et filtrer dans un verre à whisky sur un bloc/des cubes de glace. Garnir d'un zeste d'orange et d'une noix. Servir avec le PINEAPPLE BOAT CAKE de Dominique Ansel.

La version complexe de plusieurs jours et en plusieurs parties d'un gâteau bateau à l'ananas de Dominique Ansel célèbre les goûts délicieusement sucrés et fruités du whisky Glenmorangie A Tale of Cake dans des mini gâteaux de style sandwich faits de tranches de biscuit aux amandes trempées dans un sirop de whisky et superposées avec de l'ananas frais et une ganache à la cassonade.

1 ¼ tasse de sucre glace

Méthode : Placer une grille au centre du four et préchauffer le four à 380 °F (195°C) pour un four conventionnel ou à 355°F (180°C) pour un four à convection. Tapisser une demi-plaque (une plaque à pâtisserie de 18 x 13 po) d'un tapis de cuisson en silicone. Dans un batteur sur socle muni d'un fouet, mélanger le sucre glace, la farine d'amande et les œufs entiers. Battre à basse vitesse jusqu'à consistance homogène, en raclant les parois et le fond du bol avec une spatule en caoutchouc. Tournez à vitesse élevée et mélangez encore 1 minute. La pâte deviendra jaune pâle et mousseuse. Retirez le bol du mixeur. A l'aide d'une spatule en caoutchouc, incorporer les jaunes d'œufs. Lorsque les jaunes sont complètement incorporés, incorporez délicatement la farine AP. Ne pas trop mélanger à ce stade, car cela donnerait une texture de gâteau dure. Transférer la pâte dans un bol moyen. Lavez et séchez le bol du mixeur et le fouet, en vous assurant qu'ils sont propres et exempts de tout résidu. Mettre les blancs d'œufs dans le bol du mixeur. Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à consistance mousseuse. Avec le mélangeur toujours à feu moyen, verser lentement 1⁄3 du sucre et continuer à fouetter jusqu'à incorporation. Fouettez le sucre restant en deux ajouts. Avec la spatule en caoutchouc, incorporer 1⁄3 de la meringue dans la pâte. Une fois incorporé, ajoutez le reste de la meringue en pliant délicatement pour éviter de dégonfler la pâte. Une fois terminé, la pâte sera de couleur crème et vous verrez des bulles à sa surface. Verser la pâte au milieu du tapis en silicone sur la plaque (ou plaque à pâtisserie). A l'aide de la spatule, étalez la pâte pour remplir le moule. Surtravailler la pâte à ce stade se traduira par un biscuit dur. Essayez d'étaler la pâte aussi rapidement et uniformément que possible. Une fois terminé, le biscuit doit avoir environ ½ pouce d'épaisseur. Cuire le biscuit sur la grille du centre pendant 5 minutes. Faites pivoter le moule à 180° et enfournez 5 minutes de plus. Une fois terminé, le biscuit sera brun clair et reprendra sa forme au toucher au centre. Laissez refroidir complètement le biscuit, toujours sur le tapis en silicone. Retourner sur une feuille de papier sulfurisé et décoller délicatement le tapis en silicone. Couvrir d'une pellicule plastique et réserver jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

5 cadeaux de dernière minute pleins d'entrain pour les fêtes

Pincée de poudre d'anis étoilé

1 2⁄3 oz Glenmorangie Un conte de gâteau

*REMARQUE : conservez les têtes d'ananas et les pelures extérieures afin que les gâteaux puissent être étalés et exposés avec eux.

Méthode : À l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé, coupez des tranches d'ananas de 3 mm d'épaisseur dans le sens de la longueur (si vous tenez l'ananas droit, vous devriez couper vers le bas autour du noyau). Faire un caramel sec avec du sucre : saupoudrer le sucre uniformément dans une casserole moyenne, cuire à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il caramélise et prenne une couleur ambrée foncée. Ajouter délicatement les tranches d'ananas, en remuant doucement pour enrober chaque morceau (le jus d'ananas créera une sauce avec le caramel) et cuire jusqu'à ce qu'il soit juste tendre (ne pas trop cuire, car l'ananas deviendra pâteux et tombera en morceaux). Ajouter une pincée de poudre d'anis étoilé et mélanger uniformément. Déglacer avec le whisky (attention, il risque de s'enflammer un peu). Cuire pendant 30 secondes, jusqu'à ce que l'alcool se soit évaporé, mais que la saveur parfumée du whisky se soit infusée.

2 tasses de purée de fruits de la passion

2 oz Glenmorangie Un conte de gâteau

Méthode : Dans une casserole moyenne, mélanger la purée de fruits de la passion, l'eau et le sucre et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser reposer 1 à 2 minutes. Ajoutez le whisky, mélangez.

1⁄3 tasse de sucre muscovado tassé

Méthode : Dans un bol, faire fleurir la gélatine dans l'eau. Dans une casserole moyenne, mélanger 1 ½ tasse de crème épaisse avec le sucre muscovado et porter à ébullition. Une fois bouilli, ajoutez la gélatine. Mettez le chocolat blanc dans un grand bol résistant à la chaleur. Verser la crème liquide chaude sur le chocolat blanc en remuant progressivement avec une spatule en caoutchouc jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Émulsionner avec un mélangeur à immersion jusqu'à consistance lisse. Ajouter le reste de la crème épaisse (assurez-vous qu'elle soit très froide), en remuant avec un fouet jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Couvrir d'un film plastique et presser directement sur la surface de la crème pour éviter la formation d'une peau. Réfrigérer toute la nuit. Le lendemain, transférez le mélange dans un batteur sur socle équipé d'un fouet. Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention de pics fermes et mousseux.

ASSEMBLER LES TRANCHES DE GÂTEAU À L'ANANAS

Coupez la feuille de biscuit aux amandes en deux pour avoir deux morceaux de taille égale. Placer l'une des moitiés de biscuits sur une plaque de cuisson. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner généreusement le gâteau de sirop de fruit de la passion (il ne doit pas y avoir de taches « sèches », mais attention à ne pas trop tremper pour que le gâteau s'effondre). À l'aide d'une spatule coudée, étaler une fine couche de ganache à la cassonade sur le gâteau. Placez une couche uniforme de tranches d'ananas sur le dessus, suivie d'une autre couche de ganache. Garnir avec le deuxième morceau de biscuit aux amandes. Badigeonner le dessus de sirop de fruit de la passion (encore une fois, il n'y a donc pas de taches « sèches » mais pas tellement que le gâteau s'effondre). Placez une autre plaque sur le dessus du gâteau, en appuyant dessus et en l'alourdissant avec des poids afin que le gâteau soit doucement compressé pendant qu'il refroidit. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

POUR SERVIR : Couper le gâteau en lanières de 1,5 po, puis en petits « quartiers » triangulaires. Placez cinq tranches de gâteau sur la peau d'ananas réservée et terminez par le dessus de l'ananas.

Basée à Los Angeles, Vicki Arkoff est collaboratrice pour JustLuxe et rédactrice pour Holiday Goddess, la destination en ligne pour les femmes voyageuses chics des rédacteurs en chef de Vogue, Cosmopolitan, Grazia, Conde Nast Traveler, Lonely Planet et BBC. Elle est co-auteur des livres les plus vendus sur la déesse des vacances (HarperCollins et iTunes) dont « The Holiday Goddess Guide to Paris, London, New York, Rome » qui a passé près de 10 mois dans le Top 10 des voyages. Quatre guides de la ville ont suivi et ont été nommés « » livres du mois. En tant qu'éditrice, les autres livres de Vicki incluent 'Sinatra' (DK), 'Inside Mad' (Time-Life) et 'Virgin Los Angeles' (Virgin Books). Elle fait partie de l'Usual Gang of Idiots pour MAD Magazine, journaliste de divertissement (Daily Variety, Entertainment Weekly, Los Angeles Magazine, CREEM) et biographe autorisée pour les icônes de la culture pop des Beach Boys aux Beastie Boys, de Paul McCartney à MC Hammer. .


Boulangerie Dominique Ansel

Je ne suis pas du genre à faire la queue pour acheter quelque chose dans un magasin ou dîner dans un restaurant, mais Dominique Ansel Bakery était une exception que je devais faire. Brother Deer nous a recommandé de visiter la boulangerie Dominique Ansel lors de notre visite à New York, car elle ne ressemblait à aucune des boulangeries qu'il avait visitées auparavant!

Nous nous sommes dirigés vers la boulangerie Dominique Ansel dans le quartier de SOHO un jour de semaine, mais il y avait toujours une file d'attente à la porte! L'entrée de la boulangerie avait une porte prolongée (?) Mais la file d'attente était à quelques mètres de l'entrée. Une fois que c'était à votre tour d'entrer dans la boulangerie, l'un de leurs employés a dirigé votre groupe. Aussi frustrant que cela ait été d'attendre à l'extérieur d'une boulangerie pendant plus d'une heure à sentir la bonté qui nous attendait à l'intérieur, il fallait le faire.


Dominique Ansel Bakery & Shake Shack se réunissent sur de nouveaux articles de petit-déjeuner

Poursuivant leur relation de collaboration, Shake Shack a récemment fait appel au célèbre chef pâtissier Dominique Ansel pour deux nouveaux articles de petit-déjeuner.

Lors d'un événement de deux jours à Shack's West Village, le créateur du Cronut a mis au point l'Egg Katsu Sando et le Morning Maple Latte. L'Egg Katsu Sando (8 USD) inspiré des sandwichs japonais comprend un pâté impérissable frit au panko, garni de mayonnaise au miel et au miso et servi sur du pain au lait Dominique Ansel moelleux et moelleux. Le Morning Maple Latte (3 $ US) est composé de café La Colombe à torréfaction moyenne et d'une portion de lait d'érable cuit à la vapeur, disponible glacé ou chaud.

Le West Village Shake Shack + Innovation Kitchen ouvrira plus tôt que d'habitude à 8 heures du matin pour servir les deux nouveaux articles de petit-déjeuner jusqu'à épuisement des stocks.

West Village Shake Shack + Cuisine Innovation
15-16 mars
225, rue Varick
New York, État de New York 10014
Etats-Unis


Comment faire des shots de lait et de biscuits

Il y a deux parties dans cette recette : la pâte à biscuits aux pépites de chocolat et l'enrobage au chocolat pour l'intérieur des verres à biscuits.

La pâte est une pâte à biscuits aux pépites de chocolat de base, mais au lieu d'utiliser des pépites de chocolat ordinaires, j'utilise des mini. Étant donné que la forme du verre à liqueur est mince, vous ne voulez pas de grosses taches de pépites de chocolat. Les mini fonctionnent parfaitement.

Lorsque Dominique Ansel a fait ses débuts avec ses biscuits, l'intérieur était tapissé de chocolat, ce qui empêche le lait de couler. Je crois qu'il l'a changé depuis pour un glaçage résistant à la chaleur.

Pour ma version, j'ai utilisé des pépites de chocolat fondues pour enrober l'intérieur de chaque shot. En procédant ainsi, vous devez les servir à température ambiante. Ses shots de biscuits sont servis chauds, ce que je ne sais pas trop comment faire sans que le chocolat à l'intérieur du verre fonde, mais ils étaient toujours très bons à température ambiante.

Il m'a fallu quelques tentatives pour que tout se passe bien. La pâte à biscuits est délicate car si elle est trop molle, les verres à biscuits ne conserveront pas leur forme. Mais après quelques essais et erreurs, j'ai pu en faire environ une demi-douzaine qui ont fonctionné.

Tout d'abord, vous aurez besoin de quelque chose d'un peu plus gros qu'un verre à liqueur standard pour contenir la pâte à biscuits. J'ai utilisé ma mini poêle popover* mais vous pouvez utiliser n'importe quoi de similaire qui peut résister au processus de cuisson. J'ai également eu des verres à bière de taille dégustation que j'ai également utilisés.

Vous devrez les graisser généreusement pour que la pâte à biscuits glisse après.

Mes verres à liqueur ont des rebords, ce que je sais que les verres à liqueur n'ont généralement pas, mais cela les a rendus plus faciles à retirer des moules de cuisson. De plus, pour une raison quelconque, je me souviens que le chef Ansel avait un rebord jusqu'à ce que je revienne aux photos et que je me rende compte que ses verres à biscuits n'ont pas de rebord. Tant pis. Vous pouvez les faire avec ou sans les jantes.

Ensuite, vous aurez besoin d'un tube ou d'un verre à liqueur plus petit que vous pourrez placer à l'intérieur pour conserver la forme du verre à liqueur. Vous avez besoin qu'il soit lourd pour qu'il ne soit pas poussé lorsque la pâte cuit et lève. Et pour éviter que la pâte à biscuits ne colle au tube intérieur, vous devez la tapisser de papier sulfurisé.

Voici à quoi cela ressemble si vous utilisez de petites lunettes.

Le papier parchemin semblait empêcher le fond intérieur du biscuit de cuire complètement, mais j'ai pu rectifier cela en retirant le papier parchemin après que le biscuit soit essentiellement cuit, puis en le laissant cuire encore une minute ou deux sans le papier parchemin, ce qui a permis à l'intérieur de finir la cuisson.

Pendant que les biscuits refroidissaient, j'ai fait fondre du chocolat noir, puis j'ai badigeonné l'intérieur des verres à biscuits avec le chocolat. Vous devez vous assurer d'enrober complètement l'intérieur, sinon le lait passera à travers. Une fois cela fait, j'ai juste laissé le chocolat refroidir quelques minutes, puis j'ai versé le lait.

Ce sont assez amusants à manger. Le lait garde les biscuits assez humides aussi. Je suis heureux d'avoir eu un petit avant-goût du goût des vrais Milk & Cookie Shots et je pense que ce serait un dessert vraiment amusant pour une fête.


Dominique Ansel Cuisine


Lors de notre visite à New York, nous avons visité Dominique Ansel Kitchen, le restaurant jumeau de Dominique Ansel Bakery. Ce café-boulangerie aéré propose un ensemble différent de desserts, dont la plupart sont préparés à la commande. Ils proposent également des sandwichs, des salades, des soupes et des boissons.

Malheureusement, les créations les plus célèbres, telles que le Cronut™ et les shots de biscuits, ne sont pas vendues à cet endroit. Mais il y a encore beaucoup de choix.

Je suis immédiatement tombé amoureux de cet espace. La boulangerie d'origine est assez petite et il n'y a nulle part où s'asseoir et déguster vos pâtisseries. Ici, il y a des marches amusantes à l'intérieur et des tables à l'extérieur. Après avoir parcouru la vitrine, nous avons commandé quelques desserts à essayer.

En attendant notre nourriture, je me suis promené au coin de la rue jusqu'à leur fenêtre de crème glacée molle. Ils offrent des saveurs créatives et molles qui ne sont disponibles qu'à cet endroit. Nous en avons commandé un de chaque.

Ce sont peut-être les plus belles glaces molles que j'ai mangées. Les saveurs étaient bien développées et il y avait tellement d'attention aux détails. La personne qui fabriquait nos cônes utilisait une pince à épiler pour placer précisément chaque ingrédient. Il a été impressionné par tous les soins, mais à l'intérieur, je criais parce que je ne voulais pas que les glaces fondent. Comme vous pouvez le voir, le caramel sel & poivre était le premier à être terminé et était déjà légèrement fondu lorsque j'ai pris la photo.

J'ai préféré la burrata. J'ai adoré la saveur crémeuse du lait et la texture soyeuse. Les cornets de gaufres faits maison étaient légers et délicats.

Je crois que la crème glacée molle n'est servie qu'en été.

Voici les desserts que nous avons commandés.

Brown Sugar DKA (Dominique’s Kouign Amann)

J'adore la version de Dominique Ansel du kouign amann. Nous en recevons toujours un certain nombre lorsque nous visitons l'une de ses boulangeries. À cet emplacement de cuisine, il propose une version à la cassonade.

C'est tout ce que j'aime dans son kouign amann original, mais avec une saveur plus riche et plus profonde. Je préfère toujours l'original mais c'était agréable d'essayer cette saveur.

Beignets au matcha

Ces bouchées de pâte frite moelleuses étaient légères, aérées et pas trop sucrées. Ils n'ont pas tout à fait la texture des beignets que j'avais à la Nouvelle-Orléans (en fait, je n'ai pas pu trouver de beignets ayant le même goût que ceux que j'avais à la Nouvelle-Orléans), mais ils étaient tout de même délicieux. Et bien sûr, j'ai aimé l'ajout de poudre de matcha puisque j'adore le matcha.

Croissant Tourbillon Au Chocolat Nutella

Nous avons vraiment apprécié celui-ci. C'était une si belle pâtisserie à regarder et j'ai apprécié la texture croustillante et feuilletée ainsi que la garniture au Nutella.

Madeleines aux Noisettes

Celles-ci étaient aérées et douces, tout comme les madeleines devraient l'être. Parce qu'ils sont faits sur commande, nous avons pu les manger dans leur état idéal. Une fois refroidies, les madeleines deviennent beaucoup plus denses.

Dans l'ensemble, nous avons apprécié notre visite ici. Si vous n'avez le temps que pour un seul emplacement Dominique Ansel, je recommande la boulangerie car elle propose beaucoup plus de desserts pour lesquels il est célèbre. Mais si vous avez le temps pour les deux, celui-ci vaut vraiment le détour. C'est plus paisible et vous pouvez profiter pleinement de ses desserts.


8 chefs célèbres et gastronomes partagent leurs recettes de biscuits de vacances préférées

À notre avis, les friandises suivantes sont cruciales pour chaque période des fêtes : lait de poule, pulls, au moins un L'amour en fait projection et l'odeur des biscuits cuits au four. We asked Curtis Stone, Jessica Seinfeld, Dominique Ansel, and more of our favorite celebs and famous foodies to share their best holiday cookie recipes—enjoy!

You haven't had a cookie until you've had a cookie from NYC's Momofuku Milk Bar. The brains behind the bakery, Christina Tosi, shares her own festive update to the popular Cornflake-Chocolate-Chip-Marshmallow cookie.

Christina Tosi's Peppermint-Cornflake-Chocolate-Chip-Marshmallow Cookies

"We like our cookies to celebrate the holidays too—that's how we came up with our winter holiday cookie, a cornflake-marshmallow cookie with crushed candy canes in it."

Photo: Courtesy of Momofuku Milk Bar

Ingrédients:

16 tbsp. (2 sticks) butter, at room temperature

1 1/4 cups granulated sugar

2/3 cup light brown sugar, tightly packed

3 cups cornflake crunch (see recipe below)

2/3 cup mini chocolate chips

1 1/4 cups mini marshmallows

40 peppermints or 18 candy canes, crushed in small-to-medium pieces (careful not to make powder!)

Makes 18 to 22 cookiesInstructions:

Combine butter and sugars in a stand mixer bowl and cream together on medium-high using paddle attachment for 2 to 3 minutes. Scrape down sides, add egg and vanilla, and beat for 7 to 8 minutes. Reduce speed to low and add flour, baking powder, baking soda, and salt. Mix just until dough comes together, no longer than 1 minute. (Don't walk away from machine during this step, or you will risk overmixing dough.) Scrape down sides with a spatula.

Still on low speed, paddle in cornflake crunch (recipe follows), mini chocolate chips, and crushed peppermints just until incorporated, no more than 30 to 45 seconds. Paddle in mini marshmallows just until incorporated. Using a 2-ounce ice cream scoop (or simply measure 1/3-cup portions), drop onto a parchment-lined sheet pan at least 4 inches apart. Pat down dough to flatten cookies, wrap tightly in plastic wrap and refrigerate for at least 1 hour, or up to 1 week. Do not bake cookies at room temperature—they will not hold their shape.

When ready to bake, heat oven to 375°F and bake for 18 minutes. Cookies will puff, crackle, and spread. At 18-minute mark, cookies should be browned on edges and just beginning to brown toward center. If still pale and doughy on surface, bake for an additional minute. Cool cookies completely before transferring to a plate or airtight container for storage. At room temperature, cookies will keep fresh for 5 days in freezer, they'll keep for 1 month.